A avaliação dos riscos na cadeia alimentar deverá ser a pedra basilar de uma autoridade de segurança alimentar, que servirá de suporte quer às medidas de gestão, quer à comunicação dos riscos. É o componente científico central da análise de riscos. Foi desenvolvida, fundamentalmente, para suprir a necessidade de informações para tomadas de decisão que visam a protecção da saúde em um contexto de incerteza científica.

No que respeita aos propósitos da Comissão do Codex Alimentarius, a Avaliação de Riscos define-se como “Um processo baseado na ciência consistindo nos seguintes passos:

i) Identificação do perigo
ii) caracterização do perigo
iii) avaliação da exposição
iv) caracterização do risco.

O objectivo principal da avaliação de risco é fornecer aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e extensão do risco em segurança alimentar e para o planeamento de acções de mitigação, controle ou de prevenção, quando necessário. O conhecimento sobre os agentes (perigos), assim como as características do risco e a adopção de intervenções, é fundamental para implementar a efectividade dos governos e do sector produtivo de alimentos para a redução significativa das doenças transmissíveis por alimentos – DTA´S.

As DTA´s do inglês “foodborne” são denominadas como todas as doenças veiculadas por alimentos. Essas doenças constituem actualmente no panorama mundial um grave problema para a saúde pública acarretando uma baixa na produtividade da economia, redução da produtividade dos trabalhadores, deficiências e até morte precoce, diminuindo a renda e o acesso à alimentação em particular para a Região Africana.

Há uma incidência elevada de doenças diarréicas em crianças africanas, estimada em 3,3 a 4,episódios por criança por ano. Estima-se que 800.000 crianças na África morrem a cada ano de diarréia e desidratação (Fact Sheet No. 109: Childhood Diseases in Africa. WHO. 1996.).

Mais de 250 doenças são descritas nesse grupo, havendo uma variedade de agentes etiológicos, considerados agentes de riscos, tais como: biológicos, físicos e químicos.

Biológicos de origem:

Químicos

Ex: Contaminantes químicos; resíduos de pesticidas; medicamentos veterinários; aditivos não autorizados; Materiais em contacto com alimentos, etc.

Físicos

Ex: Partículas de vidro; madeira, ossos, espinhas, metal, pedras etc.